蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，白沙乳化劑，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國(guó)所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
月桂酸單甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育完全之前，GML對(duì)嬰兒的健康起著保護(hù)作用。研究發(fā)現(xiàn)，GML不僅可用作食品乳化劑，廣泛添加于焙烤食品中，陰離子乳化劑，起改善米面制品品質(zhì)的作用，而且GML也是一種安全、高.效、廣譜抗菌劑，1227乳化劑，其抗菌效果不受pH影響，優(yōu)于山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑
液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。
乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，農(nóng)藥乳化劑，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液
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